Es de mucha costumbre desde hace algunos años en las familias colombianas el reutilizar el aceite de cocina para no desperdiciarlo, existen opiniones divididas en cuanto a esto ya que muchas personas piensan que no es algo bueno para el cuerpo y la salud de las personas.
Es allí donde surge la incógnita en si esto es bueno aparte de practico o no?
Esto es poco recomendable ya que cada vez que este se calienta a temperaturas muy altas, su estructura se alerta y cuando se vuelve a usar la degradación empieza a generar sustancias perjudiciales para la salud de las personas. Esto sucede que cuando se les somete a temperaturas muy altas. los ácidos grasos que lo componen dan lugar a aldehìdos tóxicos que pueden llegar a causar enfermedades como cáncer, Parkinson, Alzheimer, entre otros...
También al recalentar este producto, se producen ácidos grasos con grupo trans, que aceleran el proceso de coagulación sanguínea aumentando con ello el riesgo de padecer un infarto.
El aceite reutilizado penetrará mas en el nuevo alimento frito, haciéndolo más graso y a su vez introduciendo los polímeros y compuestos tóxicos dentro del producto que vamos a ingerir, de modo que con mayor probabilidad penetrarán en nuestro organismo. A cada reutilización que hagamos, aumentará el número de compuestos tóxicos, así como su penetración en los alimentos, de modo que estos estarán más contaminados.
Pero un aceite usado no sólo resulta peligroso para la salud, también es capaz de dañar los alimentos (ya que absorben más aceite, no se cocinan de forma uniforme, aparecen sabores y olores raros…) y causar contaminación cruzada. Eso sin mencionar que puede resultar más peligroso al reducirse el punto de ignición.
¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?
Algunos estudios que se han realizado demuestran que los aceite de girasol y lino son mucho mas tóxicos ya que generan mayor cantidad de aldehídos tóxicos que otros aceite como el de oliva cuando se calientan en freidores industriales.
Esto quiere decir que es más recomendable el aceite de oliva y el de coco ya que son más naturales, aunque para freír no son los mas eficientes.
En el caso de los bares y restaurantes, donde el aceite no se reutiliza como tal si no que se usa de forma prolongada, existe un test con el que medir la degradación. En él se miden los compuestos polares (uno de los tóxicos nocivos que se encuentran) introduciendo un poco de aceite caliente (60ºC) en un tubo con una tira reactiva. Según el la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, el porcentaje de estos compuestos debe de ser inferior al 25%.